初雪と、土鍋で発酵あんこ

まだまだお正月気分を継続中の当ブログ。

DIYでいろいろなものを作った私たちだけれど、調理担当の私には、他にも作ってみたいものがあった。

毎年お正月に、おしるこをいただくのが楽しみなのだけれど、今年は「発酵あんこ」なるものを知り、手作りしてみることに。

お砂糖を使わない、発酵あんこ

通常あんこを自分で炊く場合、たくさんのお砂糖と一緒に煮て甘くするけれど、お砂糖を極力減らして作りたい、と思い調べてみた。

お砂糖を使わずに甘みを出す方法はいろいろとあるようなのだけれど、「発酵あんこ」は文字通り、小豆を発酵させて甘みを出す。

あんこを食べると同時に発酵食品をいただくことになると思うと、罪悪感が減るどころか、身体に良さそう、ということで。

土鍋とストーブで作る

発酵あんこの作り方を調べると、ほとんどが炊飯器を使ったものだったので、お鍋でできないかと思いさらに調べてみる。

ある方のブログを発見し、我が家にあるもので、しかも超絶楽ちんに作れそう…と思い、参考にしてやってみることに。

こちらは、土鍋とストーブで出来てしまうという、私の理想的な方法。

0. 準備

必要なものは、

• 土鍋
• ストーブ
• 調理用温度計
• 小豆（200g）
• 麹（200g）
• 塩
• 水

小豆と乾燥の米麹、調理用温度計は、なかったので購入。

1. あく抜き、茹でこぼし

小豆と、ひたひたのお水を鍋に入れ、沸騰させる。

「発酵あんこは、ストーブとこたつでぬくぬくとパソコン作業をしながら作る！」と決めていたために、特別に寒い日を待っており、この日は朝からとても寒く絶好の日。

この沸騰の工程も、のんびりストーブで済ませた。

茹で終わり、茹で汁をざーと流しながらなんとなく「勿体無いな」と思っていたのだけれど、小豆の茹で汁って栄養がたっぷりだそうで、後から知り後悔。　次回は、しっかり活用しよう。

2. 弱火で１時間

新しくお水を入れ、今度はストーブを弱めにして、じっくり煮る。

背景は、大きな洗濯物をストーブの熱を借りて、ランドリースタンドで乾かしているところ。

小さいけれど、ひとりで何役もこなす優秀な新任ストーブくん。

3. 塩少々、かき混ぜ

お手本には、「ストーブの火力の弱い部分」があるようなのだけれど、我が家にはない。

しかもこの新任くんは、前任のでっかいストーブくんよりも、コンロとしてのパワーがなぜだか強いらしく、普段からお湯なども沸くのが速くて驚いていたほど。

小豆を煮始めて１時間後くらいには、水分がかなり少なくなってしまっていた。

お手本に書いてある通りに少し水を足し、塩を少々。　木べらでよく混ぜる。

この時試しに温度を測ってみたら、75度くらいだった。

初雪

ふと窓の外を見ると、

雪！

しかも、結構しっかりめに降っている。

雪のあまり降ることのない地域出身の彼は、嬉しそう。

一方で雪国育ちの私は、雪の降る時は極力外に出たくないタイプなのだけれど、相模原で初めての雪ということで、ふたりで庭に出てみた。

降った雪が少し結晶の形を残していて、それほど寒いのだと実感。

雪国から出てきて、それぞれ関東に住んでいる私の家族に見せてあげようと写真を送ると、都心含め関東全域に降っていたようで。　相模原の自然感をアピール出来ず。

4. 麹を加える

部屋に戻ると、45度くらいまで温度が下がっていたので、麹を加える。

しっかり混ぜる。　この時20度くらい。

5. 60度以下キープで数時間

お手本のやり方を参考にし、土鍋の内蓋の蒸気穴なら、挿したまま温度が計れそうだったので、この状態に。

このまま60度以下をキープしつつ、時々かき混ぜ、５-６時間ほど。

この間ずっと、甘酒のようないい香りが部屋に漂っており、幸せだった。

やはりストーブの上に温度の低い場所がないので、気がつくと60度を超えてしまっていたことも何度か…。

慌ててストーブから下ろして、いい温度でこたつに入れたり。

お手本の別の記事によると、70度を超えると酵素が活きなくなってしまうとのことなので、今回は、酵素の恩恵をしっかり受けられたのかどうかは未知。

そして、40度以下だと、酸味が出るらしい。

6. 完成

正確に時間は計っていないけれど、夕方近くなったので完成とした。

少し食べてみると、確かにほんのり甘い。　そしてやはり、甘酒のようないい風味。

この頃には雪は止み、庭にも少し積もった。

白く染まった景色を眺めつつ、畑に残った野菜たちを案ずる。　というより、ほとんど諦め…。

いただく

早速夕方のおやつに、ビオクラッカーにのせていただいてみた。

お砂糖入りのあんこに比べるとやはりかなりやさしめの甘さで、「アガベならいっか」ということで、少しだけアガベシロップをつけると、なんとも幸せなおやつに。

下は、別の日のおしるこ。

ほんのり甘酒風味の、甘さ控えめのおしるこが、彼も私も大好きに。

なんというか、くせになる感じ。

小豆と麹、200gずつでかなりの量ができたので、大きめのガラスの保存容器ひとつと、小さめふたつ分くらいを冷凍に。

温度を計るのも、なんだか研究しているようで楽しかったし、それ以外もまったくの手間要らず。

次は、甘酒作りもしてみたい。

あんこ作りの翌朝は晴れ、雪のついた景色が見たいということで、散歩に。

この冬は、あとどれくらい雪が降るのかな。